“Wij zijn niet duurzaam”
Het antwoord op de vraag, ‘Wat is duurzaam koken volgens Marcel van Zomeren’, eigenaar en patron cuisinier van het Rotterdamse restaurant In Den Rustwat - bekroond met de BIB Gourmand, is helder: “Duurzaam koken gaat vanuit gevoel en filosofie. Hierin maak je de keuze met welke leveranciers je wilt werken, de producten je kiest, hoe je werkt. Maar duurzaamheid gaat veel verder dan dat.”
Wij zijn niet duurzaam
“Wij zijn niet duurzaam”, redeneert Marcel. “We hebben nog een zeer lange weg te gaan als het gaat om bewust leven en eten.” Een van de betere bewustwordingscampagnes in duurzaam eten, vond Marcel, was van de AH: de kruidentuintjes. “Leer kinderen het begin, laat zien hoe iets groeit en wat je er voor moet doen. Want daarvan zijn we totaal niet bewust. De beleving blijft uit – denk aan de slager die zelf nog slacht en waar de halve koe in de winkel hangt. We zijn overal vies van, een vliegje op het fruit. Dat dit normaal is zijn we verleert. Het geeft niets als de broccoli een beetje geel is.
We zijn ontiegelijk verwend. En Nederland betutteld. We hebben overal een wet en een regel voor, de warenwet, de allergene wet, niets mag meer. Je haalt de ziel uit de mens, het product en de ondernemer. Echte duurzaamheid is vooralsnog alleen bereikbaar voor de zeer welgestelden onder ons. Iedereen duurzaam leven is nog een utopie. Duurzaamheid betekent steeds weer zoeken, durven, je nek uitsteken, buiten begaande paden treden. En daar zijn wij in Nederland niet zo van.”
Wat is duurzame voeding?
“Duurzaamheid in voeding vind ik in biologische zuivel en seizoensgroenten, en vlees van dieren die in een normale, gezonde leefomgeving opgroeien. Die niet gestrest geslacht worden, back to basic, simpel en eerlijk. Bewust gezond leven gaat verder dan gezond eten en bewegen. Denk aan betaalbare zonnepanelen, stel ruimtes beschikbaar voor het kweken van groenten en fruit zoals stadstuinen. En iedereen moet zijn steentje willen bijdragen, entameer het, maak het mogelijk, denk verder.”
Duurzaam eten
Marcel gebruikt groenten van privételers. “Duurzaam eten verplicht je anders te gaan denken. Dus geen tomaten
het hele jaar door, want ook de tomaat is een seizoensgroenten. Zo heb je ineens smaakvolle tomaten en komkommers. En als je seizoensgroenten gebruikt, wordt koken ineens een stuk goedkoper. Want die groenten hebben veel smaak van zichzelf en dus heb je minder specerijen nodig. Maar in Nederland zijn er te veel mensen en is er te weinig groente. Groenten kweken op glas is daarom nodig. Krijg je alleen wel groenten die nergens naar smaken.
Helaas moet ook ik soms uitwijken naar kweek, vooral met de vis. Ik kies uiteraard voor duurzaam gekweekt. Vissen die met levend eten worden gemest, bijna geen medicatie krijgen en diervriendelijk worden gedood.” Duurzaamheid sijpelt ook door in het beleid en de aanschaf van andere producten in zijn restaurant. Zoals schoonmaakmiddelen, hij is bezig met zonnepanelen op het dak van orangerie en maakt de jongens in de keuken bewust van bijvoorbeeld het watergebruik.
De groene tip
De tip om duurzamer te worden van Marcel van Zomeren: meer delen en ga de dialoog aan! “Maar weet je wat eigenlijk het beste is? Meer leven op de boeddhistische manier, die verdraagzaamheid is prachtig.”
#duurzamevoeding #duurzaam #Nederland #InDenRustwat #MarcelvanZomeren #Duurzaameten
